牛肉のブロックで簡単に作れます。
おにぎりやお弁当と同じように、家庭で作る料理です。
市販品ではなく、ご自分で作ったものを家族で味わってください。
材料と作り方
ごく一般的な安い牛肉のブロックで構いません。
燻煙して木酢を強く利かせるので、高級な牛肉では勿体ない。
アメリカ産またはオーストラリア産の赤身肉がおいしいビーフジャーキーになります。
材料
牛肉ブロックと漬け汁を使います。
漬け汁は好みが分かれるので、何度か作って配合を見付けて下さい。
以下の分量は目安です。
- 牛肉ブロック 500g
- ニンニク 2カケ
- セージやキャラウエイなど香りの強いもの
- 赤ワイン 180cc
- 味醂 30cc
- 醤油 30cc
- 白だし 30cc
- 砂糖 大さじ1
- 塩 小さじ1
- 胡椒 小さじ１
下漬け
肉をスライスし、、それを漬け汁に入れて下味を付けます。
冷凍庫で半分凍らせます（切りやすくする）。
スライス幅は3mmほどで好みに。
今回は粒胡椒とキャラウエイを使います。
一緒に摺鉢に入れて挽きます。
セージやローリエも合います。
ワインや味醂など材料を摺鉢に入れます。
刻んだニンニクも忘れずに。
砂糖などが溶けるようによく混ぜます。
嘗めて味を調節してください。
スライスした肉をジップロックに入れ、混ぜ合わせた漬け汁を注ぎ、手でよく混ぜ合わせます。
空気を抜きながら口を絞めます。
水に漬けて押さえると綺麗に空気が抜けます。
漬け汁にしっかり浸かるようにします。
冷蔵庫で2日ほど保存。
途中で袋ごと揉んで漬け汁を回します。
干し
ジップロックから出した肉を網に並べます。
並べた上から胡椒を振りかけます（濡れてるうちに振りかけてください）。
網は必ずステンレス製を使って下さい。
このまま燻煙するのでステンレスでないと錆の味が付いてしまいます。
※燻煙に鉄製品は使えません。
干し加減も好みが出ます。
長く干せば硬く味の濃いタイプ、短時間なら柔らかめの肉の味がする仕上がりになります
時々手で触れて干し加減を確認します。
ステンレス製の網に並べて干します。
胡椒を振りかけるのを忘れずに
涼しい部屋で扇風機で干すと良く乾きます。
24時間ほどこうしておきます。
燻煙
燻製用チップ燻煙には必ずチップを使って下さい。
ウッドは木酢が利かないので、ビーフジャーキーには合いません。
ビーフジャーキーは木酢の味がとても大事です。
65℃で「チップ」で燻煙します。
2時間ほどの燻煙で木酢が入ります。
チップの濃い煙がキモ。
完成
木酢の味がしっかり入ったら完成です。
念のため冷蔵庫で保管してください。
漬け汁の配合や木酢の入れ方で自由に味を決められます。
厚めにスライスして煙を軽くかけるのも良し、薄くスライスして濃く煙をかけるのもまた良いです。
ご家庭の味を自分で作って楽しんでください。
厚めにスライスして、アッサリと煙をかけると見た目が綺麗になります。
こちらは薄くスライスして煙を強くかけました。
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